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Cervezas ‘Kettle Sours’ versus Cervezas ‘Sours Tradicionales’

La historia de amor estadounidense con la cerveza agria está todavía en su infancia. Junto con la sed aparentemente insaciable de IPA, la reciente inclinación por la acidez parece contradecir una cualidad fundamental del paladar estadounidense: a saber, que amamos lo dulce y lo indiscutible por encima de todo.

Quizás la década de dominio de IPA ha reconfigurado un poco las cosas. Ciertamente, debe haber sido difícil imaginar hace diez o quince años que el estilo que lidera la categoría artesanal –inquebrantable, innegablemente– es uno que va desde algo hasta extraordinariamente amargo, cuando la mayoría de los consumidores estadounidenses ni siquiera pueden tolerar el café negro.

Así que parece especialmente sorprendente que los estadounidenses estén tan enamorados de las cervezas ácidas. ¿Pero lo son realmente? Sume todos los registros de amargos en la aplicación social de cerveza Untappd, y representan el 5% del total. Aún así, se están agregando más nuevos ácidos a Untappd a un ritmo creciente, y esa disponibilidad adicional significa que más consumidores se enfrentan a los ácidos en los pasillos, con preguntas.

¿Qué constituye una cerveza agria? Como se hacen ¿Qué connota amargura para el consumidor, intentar navegar por las opciones en la tienda de botellas local o en el pasillo de la cerveza? Todas preguntas buenas y sencillas con respuestas complicadas y algo tortuosas. Examinemos los dos primeros, ya que nos ayudarán a respondedor al tercero.

Cuando vas a comprar una cerveza amarga en el mundo cervecero actual, yo diría que estás eligiendo entre dos categorías amplias y muy diferentes. Por lo general, estás comprando un hervidor de agua agria o una tradicional cerveza agria / salvaje.

“Kettle sour” es un término que muchos (si no la mayoría) consumidores de artesanías ya habrán escuchado; son económicas, rápidas y relativamente fáciles de hacer, a menudo se enlatan y son responsables de la gran mayoría del impresionante crecimiento en la categoría de cerveza ácida.

En sí mismo, no es un estilo. En cambio, se refiere al método de producción utilizado para elaborar la cerveza. Como su nombre podría implicar, el amargor no se lleva a cabo en un barril, sino en la olla o en el macerador: recipientes grandes de acero inoxidable que se utilizan para contener la malta de cebada triturada y otros granos de cerveza a temperaturas establecidas para convertir el almidón en azúcar antes de separar. (o filtrar) el mosto dulce (es decir, cerveza sin lúpulo, sin fermentar) de los granos usados ​​y continuar con el proceso de elaboración.

En el hervido, se agrega un paso adicional entre el macerado y el filtrado: el hervido (o macerado) implica, por lo general, la adición de un cultivo de bacterias del ácido láctico al mosto dulce. Luego, el mosto se mantiene a una temperatura cálida mientras tiene lugar una fermentación láctica corta: las bacterias producen una acidez aguda y a limón que se percibe en la parte delantera del paladar, similar a la acidez del yogur sin azúcar.

Cuando se alcanza el nivel deseado de acidez, la filtración continúa con normalidad y la cerveza se elabora, se fermenta con levadura de cerveza “limpia” y se acondiciona y empaqueta de manera convencional. Tal vez, como es muy común en los ácidos de caldera, se agrega fruta en algún momento del proceso de acondicionamiento. Para obtener una visión más detallada de los métodos de agriado de muchas cervecerías estadounidenses, tanto rápidos como tradicionales, elija las absolutamente excelentes American Sour Beers de Michael Tonsmeire .

Así que los hervidor de agua no son un estilo en sí mismos, pero el proceso se utiliza para crear dos estilos más que cualquier otro: Berliner Weiss y Gose.

Gose (de la región de Goslar de Alemania) es una cerveza de trigo de bajo contenido alcohólico con cantidades ligeras a moderadas de acidez de ácido láctico, tradicionalmente aromatizada con sal marina y cilantro. Ejemplos emblemáticos son Ritterguts Gose de Brauerei Reichenbrand y Leipziger Gose original de Bayerischer Banhof. Ambos son más refinados y menos agrios que muchas interpretaciones estadounidenses modernas del estilo.

Berliner Weiss, otra cerveza de trigo baja en alcohol que históricamente fue menos ácida que sus contemporáneas estadounidenses, también deriva su acidez de bacterias productoras de ácido láctico, la técnica de maceración agria tan ampliamente empleada en las cervecerías estadounidenses hoy en día posiblemente se originó con este estilo, como muchos berlineses tradicionalmente se agriaban antes de hervir, o no se hervían en absoluto.

Si bien la Berliner Weiss se ha vuelto omnipresente en la elaboración de cerveza artesanal estadounidense, prácticamente no hay ejemplares alemanes del estilo disponibles para los consumidores estadounidenses; quizás el ejemplo más fácil de encontrar (aunque algo poco tradicional) es el Berliner Weiss de 1809 del profesor Fritz Briem, notable por ser una de las pocas versiones sin filtrar ni pasteurizar del estilo disponibles. La mayoría de los berlineses estadounidenses, y ciertamente * todos * en latas, son filtrados, pasteurizados o ambos.

Hay una gran cantidad de Goses y Berliner Weisses disponibles en latas en la elaboración artesanal estadounidense. En los últimos dos años, he visto cómo estos ácidos amargos con bajo contenido de alcohol y rápida rotación aumentaron en popularidad; se han convertido en el stock en comercio de algunas cervecerías de Ohio. Muchas de estas cervezas son perfectamente refrescantes; uno podría incluso, si se presionó uno, llamarlos “aplastables”.

La gran mayoría de ellos también demuestra perfectamente lo limitados y simples que son los sabores derivados del amargor en hervidor: acidez láctica, no mucho más. Es por eso que muchos de ellos emplean adjuntos, saborizantes e incluso ácidos de grado alimenticio para aumentar la complejidad y tratar de dar a las cervezas cierto equilibrio. Si su experiencia con la cerveza agria se limita a lo que puede comprar en un paquete de seis latas, obtendrá menos de la mitad de la historia. Mucho menos.

Entonces, ¿qué es una tradicional wild o sour ale? En pocas palabras, es una cerveza producida a través de lo que llamamos una “fermentación mixta”, es decir, una fermentación que utiliza más que la simple levadura de cerveza tradicional para convertir almidones y azúcares en alcohol y compuestos de sabor / aroma.

Por lo general, una fermentación mixta incluirá una levadura ale o lager “limpia”, una o ambas de las bacterias del ácido láctico lactobacillus y pediococcus, y alguna cepa de la levadura “salvaje” (aunque en estos días es casi seguro cultivada en laboratorio), Brettanomyces.

Estas cervezas tienen una historia larga y rica, y muchas se producen con métodos de elaboración tradicionales que son anteriores a la pasteurización. También son algunas de las cervezas más complejas y matizadas del mundo.

La maravillosa variedad de métodos de elaboración de cerveza salvaje está más allá del alcance de este artículo, pero hay algunas cosas clave que debe comprender sobre las mezclas de fermentación agria:

* Contienen una mezcla de microbiota para lograr su fermentación, generalmente alguna combinación de los bichos enumerados anteriormente.

* Los agentes de fermentación (lacto, pedio, etc.) pueden provenir de un cultivo de laboratorio, pueden vivir en barricas de roble previamente utilizadas para envejecer la cerveza salvaje / agria, o pueden provenir parcial o totalmente del aire en la propia cervecería (“fermentación espontánea ”).

* La mayoría pasa algún tiempo sobre o en roble, generalmente barricas de vino o alcohol. Estos proporcionan un entorno ideal para que los insectos hagan lo suyo, porque …

* La mayoría de las cervezas de fermentación mixta tardan mucho en terminar. La mezcla de insectos que fermentan la cerveza puede llevar meses, a veces años, para lograr lo que el cervecero pretendía o esperaba, si es que llegaba a hacerlo. Estas fermentaciones son lentas e impredecibles, por lo que a su vez …

* Las cervezas tienden a ser caras, mucho más caras que las cervezas agrias “comparables”. Mientras que un berlinés amargo hervido puede estar listo en una semana, una verdadera cerveza ácida de fermentación mixta acondicionada en roble puede llevar literalmente años. Los costos de tiempo, equipo y almacenamiento se acumulan rápidamente, mientras que la cerveza simplemente se asienta. 

Entonces, ¿por qué tomarse tantas molestias si el amargor de la caldera es mucho más rápido, más fácil y menos costoso? Una caldera amarga magistralmente hecha nunca alcanzará la complejidad y los matices de una verdadera cerveza agria de fermentación mixta. Las diversas levaduras y bacterias utilizadas en la producción tradicional de cerveza agria crean algo más grande que la suma de sus diversos productos de fermentación; Basta con probar un Rodenbach Grand Cru o un Boon Oude Geuze Mariage Parfait para tener una idea de la complejidad inherente a estas cervezas.

Están literalmente más vivos. Mientras que la fermentación en hervidor generalmente emplea lactobacillus para reducir el pH de la cerveza y lograr la acidez deseada, la fermentación láctica es separada y aparte del evento principal, es decir, la fermentación con levadura ale limpia. Para mantener el pH estable, los agrios de la caldera se pasteurizan después de agriarlos (a través del hervor), y quizás nuevamente antes del envasado para que sean estables en botella o lata. Las cervezas ácidas tradicionales de fermentación mixta suelen ser cervezas vivas, empaquetadas con sus insectos, y pueden desarrollarse y cambiar en sus botellas maravillosamente con el tiempo.

Comprar cerveza agria es una cuestión de gusto y presupuesto. Si desea lo más amargo por su dólar, entonces probablemente el camino a seguir es el caldo amargo.

Westbrook Gose ha sido durante casi cinco años el modelo y abanderado de la interpretación estadounidense moderna del estilo Gose; su bajo alcohol, bajo amargor, salinidad salada y acidez aguda han seducido a muchos novatos amargos y lanzado mil imitaciones.

Passionfruit Sour de Breakside Brewery es un neo-berlinés Weiss acondicionado en maracuyá y disponible durante los meses de verano en la costa oeste.

La temporada de verano de MadTree Brewing, Shade, es una innovadora cerveza de mora y sal marina estilo Gose hecha con malta acidulada y adiciones lácticas y de otros ácidos; puedes hacerte una idea del proceso detrás de esta cerveza mirando su receta casera proporcionada por MadTree. 

Si la acidez pura no es lo tuyo, o simplemente te gustaría salir de tu zona de confort y probar algo más complejo, hay un montón de auténticas bebidas agrias de fermentación mixta y wild ales distribuidas por todo el país.

Es difícil discutir el arte de la fermentación mixta estadounidense sin mencionar a Crooked Stave: fundada en 2010, la cervecería de Chad Yakobsen en Denver ocupa un lugar preponderante en la escena de la cerveza ácida estadounidense. Su Surette es una saison envejecida en barricas de roble y fermentada con Brettanomyces para un carácter funky y ligeramente ácido.

El programa sour de New Belgium es uno de los más grandes y mejor establecidos del país; su dark sour envejecido con foeder de roble (La Folie) y el golden sour de lúpulo seco (Le Terroir) ven una amplia distribución y son introducciones generalmente asequibles a las sour americanas.

Por último, vale la pena señalar que la industria está en proceso de determinar la mejor manera de comunicar la acidez al consumidor. Más allá de la dificultad de cuantificar en una etiqueta qué tan intensamente amarga es una cerveza, y una de las quejas más comunes sobre una cerveza amarga determinada a nivel del consumidor es que es demasiado agria o no lo suficientemente agria, las cervecerías también pueden tener dificultades para comunicarse el consiguiente costo de su fermentación mixta, cervezas añejadas en barrica, especialmente en un mundo de vinos amargos baratos.

Si bien el debate sin duda continuará en conferencias comerciales y en las redes sociales, el principal fabricante de cervezas ácidas y silvestres de Ohio ha tomado sus propios pasos para diferenciar sus productos. En cada botella de Beliner Weisse and Gose de Jackie O’s hay una descripción sucinta:

Una mezcla de levadura patentada de brettanomyces, saccharomyces y lactobacillus fermenta la cerveza a altas temperaturas. En el transcurso de 2 meses, esta cerveza se vuelve naturalmente ácida y llena de carácter.

No se agrió ningún hervidor en la elaboración de esta cerveza.