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¿La cerveza se echa a perder? (Y cómo puedes saberlo)

¿Caduca la cerveza? En una palabra: sí. Como me gusta decirle a mi hijo de seis años, “nada dura para siempre”. Como casi todos los consumibles, excepto los Twinkies, tal vez, la cerveza tiene una vida útil más o menos definida y un rubicón temporal que, cuando se pasa, hace que la cerveza sea completamente desagradable. Pero, ¿por qué caduca la cerveza y con qué rapidez? Primero, veamos las dos principales causas de muerte de la cerveza: oxidación y descomposición. Luego, consideraremos cómo se puede saber si una cerveza ha salido “mal” y las pocas excepciones en las que la edad prolongada en la cerveza puede ser una virtud.

Oxidación

El calor, la luz y el oxígeno son los tres mayores enemigos de una cerveza fresca. La oxidación es responsable de la mayoría de las formas no microbianas de deterioro o envejecimiento de los alimentos. Lo mismo ocurre con la cerveza. La presencia de exceso de O2, ya sea en solución o en el paquete de cerveza, tendrá efectos químicos perjudiciales en la cerveza con el tiempo. El tiempo que tardan esos efectos en manifestarse como sabores indeseables es una cuestión de proceso de producción y almacenamiento. Si una cerveza fue enlatada o embotellada con un exceso de oxígeno, se oxidará y envejecerá más rápidamente. Lo mismo sucede si una cerveza se sometió a un almacenamiento en caliente o cambios de temperatura que fuerzan la entrada y salida de oxígeno del líquido repetidamente.

Los efectos de la oxidación son muchos: puede oscurecer el color de una cerveza, hacer que huela más dulce a medida que los aromas del lúpulo se desvanecen y las maltas se oxidan, e incluso hacer que aparezcan partículas. Independientemente de lo bien hecha y hábilmente empaquetada que pueda estar una cerveza, la oxidación también es inevitable; puede retrasar su progreso mediante un almacenamiento adecuado, frío y oscuro, pero no hay forma de detenerlo. La oxidación con el tiempo también causa una gran cantidad de cambios en el sabor de una cerveza, algunos de los cuales son deseables, muchos de los cuales no lo son.

Descomposición

No pensamos en ello a menudo, pero la cerveza tiene estructura. Es una “solución coloidal”, mejor concebida como “una mezcla con propiedades entre las de una solución y una suspensión fina (materia finamente ‘flotante’)”, según  Brewers Journal . Es decir, hay cosas flotando en tu cerveza que normalmente no puedes ver. Gran parte de esas cosas son proteínas, en gran parte derivadas de la malta durante la fase de ebullición de la elaboración de la cerveza, y polifenoles, que provienen de la cáscara de la malta y el lúpulo. Estos, bajo ciertas circunstancias, pueden unirse para nublar la apariencia de una cerveza, presentándose como cualquier cosa, desde una ligera neblina hasta gruesos flotadores.

Con la reciente tendencia hacia las IPA ultra turbias, a veces opacas y de apariencia francamente repugnante, uno podría ser excusado por no tener claro qué constituye una bruma “buena” frente a una bruma “mala”. Si una cerveza determinada está destinada a parecerse a un vaso lleno de caldo de pollo, la claridad definitivamente no será un buen indicador de la calidad o la edad. Sin embargo, para la gran mayoría de las cervezas, la falta de claridad se considera definitivamente un defecto, y la “neblina de proteínas” fue históricamente una señal de un proceso deficiente o una edad extrema. En la cerveza vieja, especialmente en la cerveza pasada de moda, la oxidación puede causar una turbidez reveladora a medida que las proteínas y los polifenoles se combinan para formar lo que a veces se denomina proteína “nieve”, que aparece como copos blancos flotando en la cerveza. Hay muchas buenas razones para disculpar a los flotadores,

Edad de cata

Todo esto no quiere decir que la cerveza envejecida sea uniformemente mala, o que envejecer la cerveza intencionalmente sea necesariamente una mala idea. Es posible que esté familiarizado con el concepto de “bodega” o venta o degustación de cerveza añeja. Hay buenas razones para dejar la cerveza, pero cuando se trata de hacerlo de una manera que produzca un resultado favorable, esa parte intencionada es muy importante. Como se mencionó anteriormente, el tiempo pasa factura a la mayoría de las cervezas y relativamente pocos estilos son adecuados para un envejecimiento prolongado. Como regla general, las cervezas ligeras en alcohol, cuerpo y color generalmente no son buenos candidatos. Especialmente las IPA y las cervezas con lúpulo deben consumirse frescas. El sabor, el aroma y el amargor del lúpulo comienzan a debilitarse y decaen relativamente rápido con el tiempo.

Las cervezas que mejoran con la edad, o al menos cambian de manera interesante, tienden a ser grandes. Eso significa que tienen un alto contenido de alcohol, un cuerpo pesado y un sabor audaz. Los efectos de oxidación que causan la mayoría de los cambios de sabor característicos de la cerveza se manifiestan bien en las ales fuertes y oscuras. Las stout imperiales, por ejemplo, pueden desarrollar sabores de frutas negras, mientras que el calor del alcohol y el tostado amargo tienden a retroceder y volverse más suaves. Las ales belgas de alta densidad suelen volverse más efervescentes y picantes, mientras que las gueuze y las agrias de fermentación mixta pueden cambiar en una amplia variedad de formas con el tiempo, volviéndose más funk y más suaves si comenzaron su vida como brillantes y vigorizantes, por ejemplo. Barleywine y old ale también son excelentes candidatos para el envejecimiento, a menudo se vuelven sabrosos, almendrados y similares a Madeira a medida que se oxidan. En las cervezas más ligeras, estos efectos de oxidación se expresan como papel,

Independientemente del hecho de que hay cervezas más adecuadas para envejecer que otras, es posible que descubra que la cerveza envejecida simplemente no es de su gusto, lo cual está totalmente bien. La mayoría de las cervezas están destinadas a consumirse frescas, y prácticamente ninguna cerveza sale de una cervecería comercial que no esté lista para beber ese día. Vive el momento y bebe.

Foto superior de Kyle Kastranec, Good Beer Hunting